ДЕСЕРТ ИЗ КАШТАНОВ С САХАРНОЙ РОЗОЙ

от Николая Бакуновa, концепт-шеф-повара и соучредителя ресторана Letto


ИНГРЕДИЕНТЫ

МУСС КАШТАНОВЫЙ
Каштаны свежемороженые — 120
Масло сливочное — 40
Молоко — 100
Сахар — 70
Яйцо — 1 шт.
Вода — 5
Шоколад горький 70% — 50
Желатин — 2
Сливки взбитые — 90

ПАСТИЛА МАЛИНОВАЯ
Пюре малиновое — 100

СОУС МАНГОВЫЙ
Пюре из манго — 500
Сахар — 200
Крахмал кукурузный — 150
Ром Bacardi — 100

ДЕСЕРТ ИЗ КАШТАНОВ С САХАРНОЙ РОЗОЙ
Шоколад горький 70% — 2
Шоколад белый — 6
Шоколад молочный — 2
Мусс каштановый — 90
Пастила малиновая — 2
Роза сахарная — 20
Карамельная паутинка — 5
Палочка шоколадная — 1 шт.
Соус манговый — 5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ И ОФОРМЛЕНИЯ БЛЮДА

МУСС КАШТАНОВЫЙ
• Каштаны обжарить до готовности на сливочном масле.
• Обжаренные каштаны залить молоком, добавить сахар (50 г), поставить на огонь и выпарить молоко на 60 процентов. Взбить в блендере до консистенции пюре.
• Яйцо взбить. Из сахара и воды сварить сироп. Горячий сироп влить во взбитое яйцо и продолжить взбивать еще 2–3 минуты.
• Затем соединить с растопленным горьким шоколадом и предварительно замоченным желатином.
• Шоколадно-яичную массу смешать с каштановым пюре и взбитыми сливками.

ПАСТИЛА МАЛИНОВАЯ
• Малиновое пюре распределить по силиконовому коврику тонким слоем. Высушить в духовом шкафу при температуре 100°С.

СОУС МАНГОВЫЙ
• Манговое пюре проварить с добавлением сахара и кукурузного крахмала до загустения. Охладить, добавить ром Bacardi и перемешать.

ДЕСЕРТ ИЗ КАШТАНОВ С САХАРНОЙ РОЗОЙ
• Горький шоколад растопить и смешать с белым и молочным шоколадом. С помощью кисти нанести тонкий слой шоколадной смеси на дно двух форм и дать застыть.
• Обе формы с шоколадными стенками заполнить каштановым муссом с помощью кондитерского мешка.
• Соединить обе формы и заморозить. Затем достать десерт из формы, выложить на тарелку, украсить полосками малиновой пастилы и сахарной розой.
• Декорировать карамельной паутинкой, шоколадной палочкой и манговым соусом.

ВЫХОД: 220 г

«Обычно каштаны используют для приготовления первых и вторых блюд. Однако этот продукт очень хорош и в десертах. Здесь я представляю свой авторский вариант с использованием классических приемов кондитерской кулинарии».

ДЕСЕРТ ИЗ КАШТАНОВ С САХАРНОЙ РОЗОЙ

Комментарии:

Добавить комментарий